Crema de proteínas para la decoración de pasteles: Recetas de video paso a paso

La crema de proteínas se prepara a base de claras de huevo.Úselo solo para llenar los tubos o los eclairs, adornos o pasteles de basura.

Para la capa es mejor usar aceite o natillas.El hecho es que la masa proteica pierde rápidamente su esplendor y ligereza bajo el peso de los pasteles para la torta.

La crema contiene una cantidad bastante grande de azúcar.Este no solo es el "principal enemigo de la cintura", sino también un excelente conservante.

Por lo tanto, las cremas de proteínas pueden almacenarse por un poco más de tiempo que las grasas (¡pero no infinitamente!).Y es mejor usarlo inmediatamente después de cocinarlo para que no pierda su magnificencia.

Existen los siguientes tipos de crema en las claras de huevo:

  • Crudo (básico);
  • Natillas (principal);
  • Proteína con gelatina;
  • Proteína-aceite.

El último artículo incluye los famosos merengues crema-muselina, suizo e italiano.

Cómo trabajar con proteínas

La versión más sencilla de la decoración de una torta es una crema de proteína cruda o un fideo común.Pero primero, un poco sobre las técnicas de cocina.Reglas generales para el manejo de proteínas:

  • Enfriar bien (idealmente, la temperatura debería acercarse a 2 ° C);
  • Lave y seque bien los platos y la corola (los rastros más pequeños de grasa o agua reducen la formación de espuma dos veces).
  • Para el segundo ítem, es conveniente usar agua hirviendo.Se tratan con todas las superficies que entrarán en contacto con las proteínas, luego se secan bien.Es mejor limpiar los platos y dejarlos durante un tiempo para que se enfríen completamente y se sequen.

    Puedes vencer a la masacorona o mezclador Ambas variantes tienen sus ventajas.

    Cuando se gasta tiempo "a mano" en batir la proteína, le da al azúcar la posibilidad de disolverse sin dejar residuos. Cuando se utiliza el mezclador, el tiempo y el esfuerzo físico requieren mucho menos, por lo que es importante controlar el contenido de proteínas.

    Si quedan cristales insolubles de azúcar, la crema no será lo suficientemente elástica. Afectará no solo a las sensaciones de sabor, sino también a la apariencia estética (¡y estamos reunidos para hacer un hermoso pastel!).

    Evitar este tipo de problemas ayudará a usar azúcar en polvo en lugar de azúcar y arena. Se recomienda tamizar el polvo antes de usarlo para romper posibles bultos y eliminar las inclusiones de terceros.

    Los primeros pasos o cómo preparar la crema de proteína cruda principal para la decoración de la torta

    Para la crema de proteína cruda es necesario:

    • claras de huevo;
    • Azúcar en polvo;
    • Ácido cítrico o sal (opcional).

    La proporción clásica: una proteína (es decir, un huevo de tamaño mediano o categoría 1) agrega dos cucharadas de azúcar o polvo. Dependiendo de la salida deseada de la crema, es fácil calcular la cantidad de ingredientes:

    • 2 proteínas /4 céntimos. cucharadas de polvo o azúcar /140 g;
    • 3 proteínas /6 céntimos. cucharas en polvo /salida 210 g;
    • 4 proteínas /8 céntimos. Cucharas en polvo /280 pc de salida y así sucesivamente.

    El ácido cítrico elimina las náuseas, la sal es necesaria para aliviar los moretones. Pero estos productos cambiarán ligeramente el sabor de la crema. Si tienes confianza en tu fuerza, no puedes agregar sal.

    Los huevos para cocinar deben serSe enfría (se puede enfriar aún más el recipiente con proteínas cocidas).

    Separación extremadamente cuidadosa de proteínas de las yemas. ¡Ninguna gota de yema debe entrar en el contenedor de crema!

    Ya hemos hablado de la preparación de los platos. Puede tomar un vaso, un recipiente de metal o una sartén ancha (no será conveniente en la estrecha). No utilice utensilios de aluminio o recipientes esmaltados con esmalte reflectante o rayado.

    Para principiantes, necesitará una capacidad un poco más grande que un recipiente para batir donde pueda verter agua fría. Al amasar un cuenco con proteínas, se recomienda poner en agua fría, nieve o hielo, para que el proceso sea más rápido y más fácil.

    Existe la opción de mezclar proteínas en un baño de agua. Para hacer esto, prepare un recipiente con agua caliente, donde pueda poner un tazón con una futura crema.

    Las ardillas previas reciben disparos a baja velocidad durante aproximadamente un minuto, luego colocan el tazón en un baño de agua en el fuego más débil y continúan trabajando durante otros 15 minutos.

    Después de que las proteínas tomen espuma exuberante, retire el cuenco de fuego y continúe cortándolo para que se enfríe (al menos unos minutos más). Si no haces esto, la espuma puede asentarse.

    Agite las proteínas con un anillo de metal (10 - 15 minutos) o un mezclador hasta obtener una espuma densa y exuberante. El volumen aumenta aproximadamente tres veces.

    Es posible verificar la preparación mediante la formación de "picos estables", por lo que los confiteros se llaman agudos, no pierden la forma, las protuberancias que se forman en la superficie de la masa proteica, si retira del recipiente la corola o los omóplatosmezclador

    Continuando con el derribo, gradualmente agregue azúcar en polvo o azúcar. Antes de que finalice el proceso, puede agregar unas gotas de ácido cítrico diluido para eliminar las náuseas.

    Al mismo tiempo, si es necesario, agregue sustancias aromáticas y colorantes. Use esta crema inmediatamente para que no pierda la facilidad. Los pequeños detalles para la decoración de los pasteles no funcionarán, pero se ajustarán perfectamente al roce.

    Las proteínas crudas pueden contener bacterias patógenas. Antes de cocinar, asegúrese de lavar los huevos.

    Cómo preparar proteínas para una crema

    Además de los huevos, el azúcar, el ácido cítrico y los platos para mezclar proteínas, necesitará un recipiente y agua para cocinar el jarabe de azúcar. Proporciones de productos para la preparación de 225 g de crema de proteína de suero:

    • 3 proteínas;
    • 6 cucharadas de azúcar;
    • ? Vasos de agua;
    • 3 gotas de ácido cítrico diluido.

    Agregue el azúcar al agua y póngala a fuego lento. Al cocinar, no olvides mezclar bien el almíbar.

    La disponibilidad está determinada por una ruptura "en un hilo grueso". Se entiende que al extraer una cucharada de jarabe, debe estirarse, asemejándose a un hilo grueso.

    Hay una variación de la prueba de rodar la bola. Para ello, se recoge una cucharadita de un poco de jarabe y se enfría rápidamente en un recipiente con agua fría (platos, piales).

    Un cuenco debe sacarse fácilmente de un jarabe enfriado. El peligro del método: puede quemarse si no tiene suficiente para enfriar el jarabe.

    Es importante no digerir el azúcar, de ello en la crema terminada.Se pueden formar pechos duros de caramelo. Con un jarabe insuficiente (líquido), la crema estará débil (puede fluir).

    Cuando el cocinero llegue a su fin (pero el jarabe aún no está completamente preparado), proceda a batir las proteínas. En este caso, es mejor utilizar un mezclador, ya que no será el momento para el trabajo manual. Las proteínas deben separarse por adelantado (antes del comienzo de la cocción) de las yemas y colocarse en el refrigerador.

    En la espuma batida a estable, las proteínas gradualmente se adhieren a la lengua en un jarabe de azúcar caliente, por un momento sin interrumpir el batido. Después de la administración de todo el jarabe, es necesario continuar cortándolo hasta que esté completamente enfriado. La forma más fácil de hacerlo es colocar un recipiente con albúmina en platos con agua fría.

    ¡Importante! El jarabe de azúcar en la cocina llega a 115? С. En el proceso de elaboración de proteínas, la temperatura es algo reducida, pero sigue siendo suficiente para la destrucción de los microbios.

    Proteínas + Mantequilla

    Crema de proteína-aceite adecuada para la decoración de pasteles. Es suave, sedoso (con una cocción adecuada) y, al mismo tiempo, aireado.

    La tecnología de cocción (elaboración de proteínas) permite que la crema mantenga su frescura durante mucho tiempo, incluso antes del día sin el uso de un refrigerador, es decir, a temperatura ambiente.

    Nota: ¡La temperatura ambiente es de hasta 25 ° C, todo lo anterior, calor!

    La receta de la crema de proteína y aceite incluye los siguientes ingredientes:

    • 3 proteínas;
    • 150 g de azúcar en polvo;
    • 150 de mantequilla;
    • Jugo de limón o ácido, azúcar de vainilla opcional.

    Las proteínas vienen en diferentes tamaños, pero la mantequilla difiere en calidad. Calcular la proporción puede ser de acuerdo con el siguiente esquema: para una proteína grande de 70 a 80 gramos de aceite, 50 gramos de azúcar.

    La mantequilla sólida (del refrigerador) se corta en cubos pequeños, se extiende sobre una placa plana (será más conveniente trabajar) y se deja calentar a temperatura ambiente a la textura de plastilina. ¡No caliente en un baño de agua o en un horno de microondas!

    Las ardillas se pesan como de costumbre y se elaboran con jarabe de azúcar. Es posible utilizar un método crudo (sin elaboración de cerveza), pero no es muy confiable en términos de seguridad. Después de formar picos constantes, comenzamos a introducir la mantequilla en trozos pequeños. El proceso de detonación no se detiene hasta que se introduce todo el aceite. ¡La crema de proteínas está lista para la decoración de un pastel!

    Una de las ventajas de esta crema: se puede almacenar en un refrigerador (¡cerrado con cuidado!) Por hasta 5 días. Antes de usarlo, se saca del refrigerador (alrededor de una hora y dos), y cuando alcanza la temperatura ambiente, se vuelve a derribar. Esto le dará a la crema una suavidad y elasticidad.

    Algunos consejos:

  • Al amasar la crema de la crema, los picos pueden no ser demasiado densos. Esto es normal;
  • Al agregar mantequilla, las proteínas pueden ser un poco "sudor" o granos. Esto se debe a que las temperaturas del aceite y la crema no coinciden. La parte elaborada no tuvo tiempo de enfriarse o el aceite estaba demasiado caliente. Con la agitación adicional, la temperatura se nivela y la crema obtiene la textura deseada;
  • La mantequilla para esta receta debe ser de la mejor calidad. NoLa margarina o la mezcla no encaja.
  • La crema oleosa con proteínas es bien recibida por los colorantes y los aditivos de sabor.Puede usar vainilla, chocolate, cacao en polvo, puré de frutas, etc.

    Cómo hacer un relleno para un pastel "Leche de ave"

    En la preparación de este pastel use una crema de proteínas con gelatina.La base proteica se puede cocinar de la forma habitual o natilla.Requiere:

    • Proteínas de 5 huevos;
    • 2 cucharadas de gelatina;
    • 8-10 siglos.cucharas de agua (para gelatina);
    • 1?(una y media) copas de azúcar;
    • Jugo de limón (1 cucharadita) o ácido cítrico diluido.

    La proteína se separa de las yemas de huevo y se retira en el refrigerador.La gelatina vierte agua hervida fría y se deja hinchar durante una hora, una hora y media.

    Luego coloque el recipiente con gelatina a fuego lento hasta que se disuelva completamente.Al mismo tiempo, comienza a mezclar los blancos con el jugo de limón y el azúcar.Es importante asegurarse de que la solución con gelatina no hierva.

    Cuando las proteínas están bien derribadas, introduzca una corriente delgada de gelatina, que continúa golpeando sin interrupción.La crema en proteínas con gelatina resulta exuberante y larga, se puede usar para decorar un pastel, para preparar chocolates o simplemente para descomponer en cremans y poner en un refrigerador.

    Bolsa de confitería + juego de accesorios + fantasía = obra maestra

    Es la más adecuada para la decoración de pasteles en el hogar, aceite y crema de proteínas.Está perfectamente pintado con cualquier colorante para alimentos, conveniente para trabajar con una bolsa de repostería, mantiene la forma.

    Y lo más importante(especialmente para los confiteros novatos), tal crema puede ser "reparada" fácilmente si de repente algo sale mal. Para trabajar con una crema es necesario a temperatura no más de 25? С.

    ¡Importante! Los tintes sin alcohol no se pueden usar para cremas de proteínas. De ellos, la crema puede "sudar". Elija tintes en polvo o agua.

    Las cremas de proteínas sin aditivos (aceites o gelatina) se ven espectacularmente combinadas con diferentes colorantes:

  • Coloque un poco de crema en un tazón aparte y agregue colorante para alimentos allí;
  • mezclar bien;
  • Ponga en un pastel una crema de diferentes cuencos (de diferentes colores) y distribúyalos con movimientos suaves como olas, decorándolos.
  • Como opción, puedes poner en un tazón algunas cremas de colores, recoger todo de una vez y aplicar a la superficie de la torta. El resultado se asemejará a pinturas impresionistas. Tales variantes son muy fáciles de ejecutar, ¡incluso los pasteleros novatos definitivamente obtendrán una obra maestra!