Una vez que se ha realizado la hemorragia y se han retirado todas las canales de la canal, se lleva a cabo un procesamiento adicional del cerdo. Para desarmar adecuadamente la canal de cerdo unas cuantas veces para observar este procedimiento. No es necesario recordar cada movimiento de las manos del carnicero, es suficiente para comprender los principios generales del tratamiento. Además, hay muchas opciones y esquemas para el procesamiento de cerdos.
Contenido:
- Esquemas de desmontaje de canales de cerdo
- Tecnología de procesamiento de canales
- Salida de carne
- Las partes principales de la canal de cerdo, su ubicación y aplicación en la cocción
Esquema de desmontaje de la canal de cerdo
Según el destino final, hay varias opciones para manejar cadáveres de cerdo:
- para consumo personal;
- para la venta;
- para fumar y (o) pepinillos;
- sobre el cerdo graso.
El tratamiento de las canales de cerdo se lleva a cabo en uno de los cuatro esquemas más utilizados en el mundo: estadounidense, alemán, inglés o ruso. Al realizar el tratamiento de la canal de cerdo en uno de los esquemas, debe recordarse que los más valiosos y sabrosos son los músculos (trozos de carne), que durante la vida del animal menos tensos, es decir, los músculos a lo largo de la columna vertebral y lejos de la cabeza. A diferencia de las vacas, ovejas u otros animales domésticos, el cerdo es sedentario y tiene un cuello, lo que significa su valor bastante alto para cocinar. La carne del fondo, como otros animales, es más rígida y, por lo tanto, menos valorada.
El esquema alemán consiste en dividir la carcasa en dos mitades, que se dividen en 8 partes, cada una de las cuales esa una cierta variedad:
Granos de carne. Partes específicas de la canal
1er grado
Martillo trasero
Lumbar
Chuleta
2do grado
Vertebral frontal
Ventilación delantera, mama
3er grado
Área abdominal
4to grado
Cabeza con mejillas
Piernas
Cortar la canal de cerdo en inglés significa dividirla en 4 partes grandes: cabeza, frente, centro y parte posterior.
El tratamiento de las canales de cerdo de fabricación estadounidense es el siguiente: al principio, la canal se divide en dos mitades longitudinales. Luego, cada mitad se corta en 6 variedades:
- omóplato;
- espalda con un trozo de filete;
- bigotes;
- barriles;
- bigotes anteriores;
- cabeza
Además, el omóplato, la espalda y el costado se dividen en grosor en dos más. El hombro está cortado en piezas grasosas y de carne. La parte posterior también se divide en tocino y esquejes, y barriles - en tocino y costillas.
En el área post-soviética no existe una norma generalmente aceptada para el manejo de cerdos en el hogar, sin embargo, prevalece el plan de Rusia o Moscú, que implica el desmembramiento en 8 partes principales:
- las extremidades posteriores;
- pieza de chuleta (espalda);
- zasheina (el área entre la cabeza y los hombros);
- cabeza, mejillas y cuello;
- omóplato u hombro;
- pecho;
- área de la pierna media;
- patas.
Naturalmente, en casa no hay y no puede haber una respuesta exacta a la pregunta: ¿cómo cortar un cerdo? Cada carnicero lleva a cabo este procedimiento de forma individual.
Tecnología de procesamiento de canales
Las condiciones ideales para el desmembramiento de un animal son sus cuellos previos en la barra transversal. La separación de la arteria carótida y la vena yugular permite eliminar la canal de la sangre al máximo. Además, en un estado suspendido, los balances de sangre se eliminan fácilmente después de separar la cabeza. La presencia de sangre, especialmente indeseable, si el cerdo se procesa para la venta, debido a que la sangre en la carne empeora el aspecto y el olor de los productos, al tiempo que acelera el proceso de daño.
Naturalmente, no hay posibilidad de colgar una carcasa en todos los hogares, por lo tanto, a menudo es necesario llevar a cabo este procedimiento en una plataforma baja, un piso de concreto o incluso en un heno o paja plantado en el suelo.
Se requieren las siguientes herramientas para el procesamiento de canales de cerdo:
- que con una cuchilla afilada (la longitud de la cuchilla es de aproximadamente 18 cm);
- cuchillo para cortar huesos con una hoja ancha y gruesa;
- un hacha o un cuchillo con un paño fino para cortar huesos.
Después de separar la cabeza de un cerdo, se puede tratar con un hacha en dos partes simétricas longitudinalmente, o dejarlo entero, si se va a vender. En este caso, no olvide que los ojos y los dientes deben retirarse y desecharse. Desde el cerebro pequeño puede preparar una comida deliciosa, así que tómela con cuidado con cualquier artículo conveniente.
Después de separar la cabeza, se corta cuidadosamente un trozo de carne en el área del abdomen (delantal), que consiste en músculos peritoneales y tejido adiposo. Haga esto con cuidado para no dañar los órganos internos y los intestinos. Para ello, delante de la cuchilla, se requiere un cuchillo.Para conducir un dedo y empujar de adentro hacia afuera.
Además, se hace el llamado "nudillo": todas las canales se retiran del cuerpo.
Con paños o servilletas limpios y secos, la canal se limpia de coágulos de sangre, después de lo cual se puede cortar con un hacha o sumergir en dos mitades simétricas. Antes de continuar el tratamiento, las mitades deben enfriarse durante varias horas en un lugar fresco.
La digestión de un medio porcino generalmente se lleva a cabo en la secuencia que se muestra:
- separa tocino tocino;
- cortar el cuello uterino;
- se corta la pata delantera, que se divide en dos partes: la superior, el omóplato y la inferior, el volante;
- la extremidad trasera está cortada;
- la corteza se separa y el busto.
El desmembramiento se puede llevar a cabo sin dividirlo previamente en mitades, por ejemplo, con el esquema en inglés, dividido en 4 partes grandes. En el futuro, cada parte se divide en piezas más pequeñas. Así, por ejemplo, para manejar la parte posterior del cerdo, cortar el tobillo y el pecho permanece - el extremo de la espalda. Cada bigote, a su vez, también se puede dividir en varias partes, dependiendo del objetivo final.
El tratamiento de los cerdos lecheros es generalmente solo un patrón, ya que tales lechones a menudo se hornean por completo.
Salida de carne
En el proceso de sacrificio y tratamiento, la carcasa pierde parte de su peso debido al sangrado, la extracción de los intestinos, la separación de la piel, la cabeza y los pies. Después de cortar las canales en partes más pequeñas, la carne se tritura (se separa del hueso) y se transporta.Vyvovka (separando cartílago, tendones, películas). El peso de la materia prima cárnica, después de realizar todas estas operaciones, se denomina salida de carne.
Dado que el peso del animal muerto se eleva al 100%, luego de pesar la carne después de la trituración y el estiércol, puede obtener el rendimiento de la carne de cerdo en términos porcentuales.
Las partes principales de la canal de cerdo, su ubicación y aplicación en la cocina
Como se mencionó anteriormente, todas las partes de las canales de cerdos, dependiendo de su ubicación, tienen cualidades de sabor individuales, por lo tanto, los precios para ellos también varían. Además, para preparar cada plato es mejor usar un área determinada de la carcasa. Por lo tanto, al manipular o comprar, es importante saber dónde está el cerdo, dónde está la canal y dónde está el carbonato o cualquier otra parte. Las siguientes fotos te ayudarán a entender más sobre esto.
Okist
En la mayoría de los casos, el jamón se corta en dos mitades en el muslo. La parte superior es más carnosa, por lo que se utiliza para la preparación de escalopes, chuletas, brochetas, goulash, cordero y otros platos.
En la mitad inferior del tobillo (pie), un poco de carne, y se utiliza principalmente para cocinar el frío.
Corte Lopatko-cervical
El corte Lopatko-cervical generalmente se divide en 3 partes: hoja ósea, hoja del hombro en el hueso y parte cervical.
Un hueso deshuesado se puede freír, hornear y también cortar en cubos para cocinar un goulash. Hacer la salchicha de una pala, el jamón.
El escapulario en el hueso es una carne bastante rígida, por lo que necesitaProcesamiento culinario especial. Por lo general, esta pieza, que consiste en la parte superior de la pierna anterior y el compartimiento inferior de la mejilla, se fuma o asa.
La parte del cuello del hueso es bastante jugosa y tierna, por lo que es perfecta para cocinar la mayoría de los platos de carne. Esto se debe al hecho de que los músculos cervicales están débilmente involucrados en la vida del animal.
Volante
El pedal es parte de la pierna (la costra, en la pierna posterior y el antebrazo, en la parte delantera), colinda con la articulación. Se compone de músculos densos y tejidos conectivos, por lo que a menudo se cocina o rellena con leche. Para cocinar algunas comidas, la carne se separa y se enrolla en un rollo.
Corte y carbonato
El corte de un cerdo se encuentra a lo largo de la columna que soporta. En el proceso de la vida animal, este músculo casi no se tensa y, por lo tanto, es la pieza más deseable para el gourmet. Por lo general, recortar hacer jugosas escaleras mecánicas o chuletas. El corte es el componente principal del carbonato. El carbonato de cerdo es la carne de la médula espinal. Preparar el carbonato para vapor, luego hornear. También puede fumar o enjuagar.
Cavidad abdominal
La cavidad abdominal consiste en un seno, peritoneo e hipocotilos.
Un pecho (el extremo grueso del peritoneo en la parte lumbar) se usa para fumar o asar, ya que contiene una capa grasa.
El extremo delgado del peritoneo (colgajo) está más cerca de las patas traseras. Los rollos están hechos de las moscas, y también se usan para asar.
Las axilas - una capa delgada de grasa con venas de carne, que se encuentra en la parte inferior de la barriga del cerdo. Para una visión más detallada de la colocación de sub-brotes en cerdos, vea el esquema. Por lo general, los podschernev se utilizan para asar o asar.
Koreika
Una corteza en el hueso es una parte de la espalda que incluye costillas y albóndigas. Las costillas se utilizan para cocinar sopas, ahumadas. La carne de chuleta con una parte dorsal es adecuada para la mayoría de los platos de carne.
Crema deshuesada: un trozo de carne pura cortado de la parte lumbar de la carcasa. A menudo al horno en el horno con una pieza sólida. En sección transversal, salen filetes de la forma correcta.
Kostrzej
Kortres es el final de la parte espinal del cerdo. Este sitio no es grasiento. Más a menudo que no, hornearán o cocinarán shish kebabs de él.
Presidente
Los trozos pequeños de cabeza de cerdo picados a menudo se cocinan fríos El lenguaje está hecho por una medusa. De alguna manera frito el cerebro es una delicia deliciosa. Orejas hervidas, freír en una parrilla, engrasarlas previamente con mostaza y pan rallado. Las mejillas de cerdo al horno, y también hervir de los caldos hirviendo.
Como puede ver, el procesamiento de canales de cerdo solo a primera vista parece incomprensible. Con una mejor comprensión de los posibles patrones de tratamiento, además de observar varias veces las acciones de un carnicero experimentado, puede comenzar a realizar este trabajo de forma segura.
