El coñac es un grupo de bebidas alcohólicas con una concentración de al menos el 40% de las revoluciones, que tiene un color, sabor y aroma característicos.El coñac se elabora a base de vino de mesa blanco, por lo que los requisitos para las materias primas iniciales en estas bebidas son similares.
Lo que hace que el sabor sea dependiente
Los tintes únicos de sabor y aroma de coñac se adquieren, no solo gracias a la emoción en las barricas de madera de roble.En el proceso de destilación del vino de mesa con la interacción de las fracciones aromáticas con el oxígeno en el aire, el alcohol coñac adquiere propiedades organolépticas específicas.
La tecnología de producción, que permite que todos los componentes de la materia prima exhiban sus propiedades características, desempeña un papel especial en la configuración del sabor y el aroma del coñac.Es decir, el sabor se forma en el proceso de desarrollo, mientras que la materia prima inicial (en realidad las uvas), por el contrario, no debe tener sabores y olores específicos.
¿Qué tipo de uvas elegir? Las mejores variedades que tienen un sabor simple y armonioso, sin el sabor del moscatel, con bayas que tienen un jugo claro e incoloro .Se seleccionan los frutos de variedades blancas o rosadas.
Las variedades frágiles no son adecuadas para hacer coñac a través de la estructura mucosa de la carne.Es imposible obtener un alto rendimiento de tal mosto.Para el coñac, el mosto se hace por el método de drenaje, por lo que la salida es particularmente importante.
La base del coñac es un vino de mesa.Pero no siempre con un vino de mesa de buena calidad, con un sabor delicado y un bouquet rico en sabores, resultará una buena base de coñac.Por ejemplo, de las variedades de Borgoña.Las uvas son excelentes vinos con un sabor delicado y un aroma refinado. Sin embargo, el coñac, producido en base a esta variedad, tiene un aroma bastante mediocre y un ligero retrogusto. Por el contrario, de las variedades de Fol-blanche y Alyi Tersky hay vinos discretos, pero delicado coñac con un aroma refinado.
Los grados son seleccionados de una manera experta. Durante los años de experimentos, se han desarrollado ciertos requisitos para las materias primas. No solo pertenece a la variedad, sino también a la condición de la materia prima, el contenido de azúcar y ácido, el tiempo de recolección, las condiciones de crecimiento, las condiciones climáticas en la recolección y otras sutilezas.
Condiciones de cultivo de materias primas 
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Las parcelas más apropiadas para el cultivo de variedades de uvas para la producción de un grasshoper son las parcelas ubicadas en los suelos calizos, pedregosos, arcillosos y calizos.
Un buen estado es ganar uvas que crecen en suelos húmedos. La sequía evita la acumulación de sustancias aromáticas necesarias en las uvas.
Las condiciones climáticas deben permitir que las uvas maduren completamente durante la temporada de crecimiento. Las variedades se seleccionan en función de la zona climática. Se debe colocar suficiente cantidad de días soleados y altas temperaturas en el período de maduración.
Grado de madurez
Al cosechar es importante tener en cuenta el grado de madurez de las uvas.La cantidad de azúcar en el jugo de las bayas en el momento de la recolección no debe ser inferior al 16-18%. La acidez de las materias primas es uno de los requisitos básicos. Debe estar en el rango de 7-9 g /l.Es posible permitir el sobrepastoreo de bayas, en las que el jugo gana una gran cantidad de azúcar y se reinicia de forma valiosa.ácido
La madurez de la uva es un factor crucial en la recolección.Distinguir la madurez técnica y completa de la uva.La madurez total se evalúa visualmente sobre la base de las características botánicas.Y la madurez técnica se establece sobre la base de indicadores químicos.
A medida que se acerca el tiempo de maduración, se establece una observación continua en el cultivo.Las bayas son analizadas regularmente.Laboratorio es la cantidad de azúcar y ácido en el jugo.Sobre la base de las conclusiones, se muestra la fecha exacta de la cosecha.
Visualmente, la maduración del cultivo se establece por los siguientes motivos:
- Las bayas se tornan rosadas para las variedades de color y amarillentas para los tonos de las variedades blancas.
- La pulpa se vuelve suave y pegajosa cuando se aplasta.
- La piel se está adelgazando.Ligeramente translúcido.Se separa fácilmente del contenido.
- Peine la escalada en madera, convirtiéndose en color marrón.
- Las semillas se vuelven densas y oscuras.Se separa fácilmente de la pulpa.
Dado que los signos visuales son subjetivos, el método más preciso para determinar el grado de madurez de un cultivo es el análisis químico.
Recolección
Las condiciones climáticas durante la recolección desempeñan un papel especial.En condiciones de alta humedad, se crean buenas condiciones para el desarrollo de hongos de moho.
Las raíces de la planta absorben el exceso de líquido, el contenido de sacarosa de los frutos disminuye.Durante la lluvia las bayas son propensas a agrietarse.Después de un período de lluvia, analice nuevamente el jugo en la cantidad de azúcar y ácido.El recorte se elimina esperando un rendimiento óptimo.
CosechaNo hecho en días especialmente calurosos.En tales climas, los grupos se secan y no son aptos para un uso posterior.Para cosechar, elija periodos con temperaturas frescas, la ausencia de lluvia.
La hora del día es importante para recolectar uvas.Por la tarde, las uvas se sobrecalientan, por la noche - se enfría.En la preparación de la materia prima para un mosto, se requerirá enfriamiento o calentamiento adicional.El tiempo de recolección se selecciona con la expectativa de que las bayas son óptimas para el ciclo tecnológico de la temperatura.
Variedades de uva para la producción de coñac
Tradicionalmente, para la preparación de patines, recomendamos variedades cultivadas en nuestro país:
- Rkatsiteli;
- Alyi Tersky;
- Aligote;
- Silvaner;
- Cleret;
- Flotador.
De los franceses, los más apropiados son:
- uni-blan;
- Folk Blanche;
- Colomb;
- Semillón.
En las últimas décadas, el cultivo de variedades tradicionales de uvas en nuestro país ha disminuido significativamente.
En la década de 2000, el Instituto de Enología y Viticultura lleva su nombre.Ya. I. Potapenko se dedicó al estudio de variedades de uva comunes para identificar los cultivos más adecuados para patines de calidad óptima.De acuerdo con los resultados del estudio, se recomendaron variedades adecuadas para su uso.Entre ellos estaban:
- Kunlean.Medio, resistente a las heladas, de origen húngaro.
- Bianca.Variedad húngara de maduración a medio plazo.Tiene buena estabilidada enfermedades
- Hrushevsky Blanco. Variedad rusa, derivada de ellos VNIII. Ya. I. Potapenko. Maduración media tardía, tiene buena resistencia a las heladas.
De acuerdo con los resultados de la investigación realizada, se encontró que las variedades probadas producen materiales de vino de alta calidad. Y los cognacs hechos en base a ellos tienen un sabor agradable, suave, armonioso, pronunciado y un rico aroma a aroma.
Por lo tanto, es importante no solo recoger uvas de una cierta variedad, sino también mantener la tecnología de cultivo y cosecha, para producir alcohol de cognac de alta calidad y, posteriormente, una cocción decente de una bebida con sabor. El valor del coñac depende de la calidad de la materia prima. ¿Cuál es la cantidad de aromáticos, azúcares y ácidos en el vino? Estos indicadores, a su vez, dependen no solo de las características varietales de las uvas, sino también de las condiciones de crecimiento y los métodos de la agrotecnia.
